Cómo costear un platillo con precios de mayoreo (con plantilla)

Esta entrada se escribió el 17 de octubre de 2026 con los precios del lunes 12 de octubre de 2026 (huevo, frijol y aceite: su reporte semanal del 7 de octubre).

Costear un platillo es saber cuánto te cuestan los ingredientes de cada plato que sirves. Con ese número pones el precio de venta, ves qué ingrediente pesa más y te das cuenta a tiempo cuando un alza te come el margen. Aquí lo hacemos con un desayuno de fonda, huevos a la mexicana con frijoles y tortillas, y con precios reales de mayoreo del SNIIM. Con los precios más recientes al 12 de octubre de 2026, casi todos de la Central de Abasto de Iztapalapa, cada plato salió en $10.77 de ingredientes. Al final está la plantilla para que lo repitas con tu receta.

Qué necesitas para costear un platillo

Necesitas tres cosas:

1. La receta por porción, en gramos o mililitros. Si tu receta rinde diez platos, divide cada cantidad entre diez.
2. El precio por kilo o por litro de cada ingrediente, de la central donde compras y con su fecha. El SNIIM publica el precio por presentación, como la caja de 25 kg o la arpilla de 30 kg. En nuestras páginas ya viene convertido a kilo.
3. Una báscula. Sin pesar, la receta es un cálculo a ojo, y el costo también.

La cuenta de cada ingrediente es una sola: kilos por porción por precio por kilo. Cien gramos son 0.100 kg y quince mililitros son 0.015 litros.

El ejemplo: huevos a la mexicana con precios de Iztapalapa

Elegimos un platillo que se sirve en cualquier fonda y cuyos ingredientes cotiza el SNIIM. La receta es nuestra y es solo un ejemplo: dos huevos guisados con jitomate, cebolla y chile serrano, una porción de frijoles de la olla y cuatro tortillas.

Los precios son de la Central de Abasto de Iztapalapa, en la Ciudad de México. Las verduras son del lunes 12 de octubre de 2026, el último día con precios completos antes de esta entrada. El huevo, el frijol y el aceite salen una vez por semana, así que usamos su reporte del miércoles 7 de octubre. El SNIIM no cotiza la tortilla en las centrales, sino en tortillerías y tiendas de autoservicio de cada ciudad. Tomamos el precio en tortillería de la Ciudad de México del 12 de octubre, que es precio al consumidor.

Cuando un producto tiene varias cotizaciones el mismo día, el precio del mercado es su promedio, como explica Metodología y fuente. El jitomate saladette tuvo tres ese lunes, según la consulta del SNIIM del jitomate en Iztapalapa:

• De Puebla, en caja de 12 kg: $280.00, o $23.33 el kilo.
• De Sinaloa, en caja de 13 kg: $200.00, o $15.38 el kilo.
• La caja de 25 kg de Sinaloa: $380.00, o $15.20 el kilo.

Su promedio es $17.97 el kilo. Si tú siempre compras la caja de 25 kg, usa $15.20.

Paso a paso para costear un platillo

1. Escribe cada ingrediente con su cantidad por porción, en kilos o litros.
2. Busca su precio por kilo en la página del producto o en la de tu central y anota la fecha del dato. El SNIIM reporta el precio frecuente, el más repetido del día.
3. Multiplica la cantidad por el precio. Ese es el costo del ingrediente en un plato.
4. Suma todos los ingredientes. Ese es el costo de ingredientes por porción.
5. Divide ese costo entre la parte del precio que quieres que pesen los ingredientes. El resultado es tu precio mínimo de venta.

El huevo tiene un detalle: el SNIIM lo cotiza por kilo y en la cocina se usa por pieza. Supusimos 60 g por huevo con cascarón, así que dos huevos son 120 g. Es un supuesto, no un dato del SNIIM. Pesa una docena de los tuyos, divide entre 12 y usa tu cifra; la calculadora de costo por docena de huevo hace esa cuenta. Con la tortilla pasa lo mismo: supusimos 30 g por pieza.

La tabla del costo por porción

Esta es la cuenta completa para costear un platillo como este. Las cantidades son el peso de compra, antes de limpiar.

Es un cálculo propio con precios del SNIIM. El huevo es blanco de mayoreo y el frijol, negro bola de Zacatecas. El aceite es el promedio por litro de las cinco cotizaciones de vegetal mixto en Iztapalapa: cuatro marcas y una sin marca. La sal y el gas no los cotiza el SNIIM: súmalos con tus tickets. El epazote sí: el 12 de octubre costaba $20.00 el kilo en Iztapalapa, en manojo de 5 kg de Puebla. Agrégalo si lo usas.

El huevo y la tortilla son el 55% del costo del plato. La cebolla es la verdura más cara de la receta: $42.00 el kilo, en arpilla de 30 kg de Chihuahua, según la consulta del SNIIM de la cebolla en Iztapalapa. Por eso sus 30 g cuestan más que los 50 g de frijol.

Supón que quieres que los ingredientes sean el 30% del precio de venta. Es un porcentaje de ejemplo: cada negocio fija el suyo según su renta, sus sueldos y su gas. El precio mínimo sería $10.77 ÷ 0.30 = $35.90. El 70% restante paga todo lo que no está en la tabla.

La merma: lo que se tira también se paga

En la tabla usamos el peso de compra, así que lo que se tira ya va incluido. Si tu receta está en peso limpio, primero conviértelo: cantidad limpia ÷ rendimiento = cantidad que compras. El rendimiento es lo que queda útil de cada kilo después de pelar, despepitar o quitar el rabo.

Un ejemplo con un supuesto, no con un dato medido: si de cada 100 g de cebolla te quedan 90 g ya pelada, tu rendimiento es de 90%. Para servir 30 g limpios necesitas comprar 33.3 g, y la cebolla del plato pasa de $1.26 a $1.40.

Para costear un platillo con peso limpio necesitas tu propio rendimiento. Pesa un kilo, límpialo, pésalo otra vez y divide el segundo peso entre el primero. Hazlo con cada producto que limpias, porque cambia con la calidad y el tamaño.

Cada cuándo volver a costear un platillo

Los precios de las verduras cambian cada día hábil; los del huevo, el frijol y el aceite, cada semana. Con los precios de una semana antes, del lunes 5 de octubre y del reporte del 30 de septiembre, el mismo plato costaba también $10.77. La diferencia fue de menos de un centavo. Por dentro, en cambio, sí hubo movimiento:

• Cebolla blanca: subió de $33.00 a $42.00 el kilo, 27.3% más.
• Chile serrano: subió de $17.00 a $21.00, 23.5% más.
• Jitomate saladette: bajó de $20.63 a $17.97, 12.9% menos.
• Frijol negro bola: bajó de $19.00 a $18.00.

Esa semana el jitomate compensó a la cebolla, pero la siguiente puede no ser así. Si tu receta lleva salsa verde, por ejemplo, revisa el alza del tomate verde de principios de octubre. Volver a costear un platillo una vez por semana, con la fecha de cada precio, basta para ver a tiempo un alza que te quita margen.

También importa dónde compras. Ese mismo lunes 12 de octubre, el kilo de jitomate saladette iba de $12.80 en Campeche a $38.00 en Reynosa, con el promedio de cada central. La lista completa de centrales está en mercados.

Plantilla para costear un platillo

Copia esta tabla en tu hoja de cálculo o en una libreta, con una fila por ingrediente:

Las fórmulas son dos: cantidad de compra = cantidad limpia ÷ rendimiento, y costo = cantidad de compra × precio. Si pesas en peso de compra, como en nuestra tabla, pon 100% en el rendimiento. Abajo agrega tres renglones: el costo total por porción, la parte del precio que quieres para ingredientes y el precio mínimo (costo total ÷ esa parte).

Los precios salen de las páginas del sitio. Cada una dice la fecha del dato y trae la lista por mercado, con el precio de cada central (la de la tortilla, por ciudad):

• Verduras: jitomate saladette, cebolla blanca y chile serrano.
• Precios semanales: huevo blanco, frijol negro y aceite vegetal mixto.
• Precio al consumidor: tortilla en tortillería, por ciudad.

Si compras por caja o arpilla, la calculadora de precio por caja pasa el precio de la presentación a kilo. Son precios de mayoreo en la central de abasto, no de la tienda: si compras al menudeo, tu costo será más alto. Con la plantilla y esas páginas puedes costear un platillo nuevo cada vez que cambies tu menú. Para entender de dónde salen las cifras, lee quiénes somos y cómo leer un precio del SNIIM.